Ubicar con precisión el origen de éste alimento resulta difícil. Sin embargo situar el contexto en el que se originó no lo es tanto, imaginemos; en la antigüedad, la correcta conservación de alimentos resultaba fundamental para garantizar la inocuidad y el abasto de los alimentos sorteando las condiciones climáticas adversas; la salazón, el desecamiento y la fermentación eran los métodos más usuales.

Se cree que el origen del yogur se dio en los pueblos nómadas de las comunidades asiáticas quienes transportaban la leche en sacos de piel de vaca en los cuales por el calor del desierto y bacterias presentes en el cuero o la leche se producía la fermentación teniendo por producto una sustancia espesa y ácida que resultaba agradable al paladar y que evitaba el desperdicio del alimento.

Estos pueblos nómadas en sus diversas travesías comerciales lo difundieron por diversas regiones de Europa y Asia.

En la época de los griegos se le consumía de manera habitual y los romanos le atribuían a su consumo beneficios a la salud, fue un ingrediente destacado en la repostería de la selecta cocina bizantina y se utilizó repetidamente para tratar afecciones gástricas.

En la época moderna fue el médico Ilya Ilych Metchnikov,  premio nobel de fisiología y medicina en 1908 (Por su descubrimiento de la respuesta inmune fagocitaria) quien sin duda atrajo la atención hacia los beneficios que éste alimento aportaba. Su teoría era; que la sangre se “envenenaba” paulatinamente por productos de desecho provenientes de bacterias dañinas alojadas en los intestinos, mismas que podían ser neutralizadas por lactobacilos del yogurt y leche bronca. Durante sus investigaciones describió el proceso de fermentación de la leche y sentó las bases para la elaboración del yogurt que conocemos actualmente.

El yogurt es el producto de leche coagulada, obtenida por fermentación láctica mediante la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus, la composición de éste producto puede variar dependiendo la leche que se utilice como base para la fermentación y la cantidad de azúcar o fruta que se le adicione. La cantidad de grasa va de 2 a 3 g por cada cien, las proteínas a pesar del tratamiento térmico conservan su calidad y ganan la ventaja de ser más digestibles, es una fuente importante de calcio, fósforo, potasio, sodio, hierro y B12, podemos decir que el valor nutritivo es superior al de la leche.

Descripción del proceso. Primero se elige la leche que servirá de base para la preparación, se pasteuriza, se inoculan las bacterias, se envasa y se pone en una estufa de cultivo (aquí ocurre la fermentación) por último se enfría y se comercializa.

Para poder hablar de sus efectos en la salud es necesario primero mencionar algunas características de la flora intestinal; Entre la boca y el ano podemos encontrar cerca de 400 especies de microorganismos con una población cercana a los cien billones de individuos, todos ellos en simbiosis con el ser humano.

Las bacterias presentes en los intestinos son; Estreptococos, lactobacilos, mcrococos, esterobacterias, levaduras, bacteroides, peproestreptococoss, bifidobacterias, clostridios, peptococos, fusobacterias, eubacterias, etc. Su función principal es de barrera ante la invasión de bacterias patógenas o causantes de enfermedades.

Factores como la alimentación, el uso de antibióticos, estrés, obesidad, edad, estado de salud pueden alterar la función protectora de la microbiota intestinal.

Las bacterias contenidas en yogures u otros fermentos lácticos pueden actuar de la siguiente manera.

Inhibición por competencia con bacterias patógenas, inhibición de adherencia, colonización, reproducción y/o efectos dañinos en la mucosa intestinal y esto contribuye a una disminución en la frecuencia de infecciones y posiblemente a una menor incidencia de cáncer.

Los efectos positivos para la salud han podido reconocerse en todas las etapas de vida, sobre todo en lo que respecta a disminución de aparición de cuadros alérgicos, infecciones recurrentes, mejora del funcionamiento del sistema inmune e incluso aumento de la capacidad tumoricida en ancianos.

Algunas sustancias no digeribles como la fibra dietética, la inulina y los fructoolisacáridos incrementa la microbiota saludable en el colon humano.

Sin embargo, aun es necesario identificar cuáles cepas resultan más benéficas para cada género, en cada etapa de la vida y en cada estado de salud, cuál es la duración mínima de consumo para alcanzar los beneficios con que las diferentes marcas del mercado bombardean constantemente al consumidor.

Fuentes de infromación

• “Bueno para comer”, Marvin Harris, Editorial: alianza editorial.
• “La alimentación en la prehistoria y en la antigüedad” , (Dr. Josep A. Tur Marí, Textos del Master UGR-UIB, Nutrición humana y calidad de los alimentos.
• “Medicine in Stamps  Elie Metchnikoff (1845–1916): discoverer of phagocytosis”, Tan S Y, MD, JD and Dee M K*. Singapore Med J 2009; 50(5): 456.
• “El gran libro de la salud”, Gispert C, Oceano, España, 2004.
• “Tratado de Nutrición y alimentación 1” Mataix-Verdú, Oceano,
• “Enciclopedia de la Nutrición”, Sánchez Ocaña Ramón, Planeta, Colombia, 2004.
• NMX-F-444-1983
• “Estudio de Calidad del Yogurt”, Profeco, 2002.