Yo soy como el chile verde, picoso pero sabroso…

Desireé Hernández [email protected]

Yo soy como el chile verde, picoso pero sabroso…canta un conocido son nacional que demuestra que éste ingrediente, icono de la gastronomía mexicana, ha traspasado las fronteras de la cocina para estar presente hasta en los dichos populares. Producción, propiedades y picor son solo algunas de las características que abordó la Nutrióloga África Luna Rueda, quien es directora de la Licenciatura en Nutrición en la Universidad de Morelia y platicó en exclusiva para los lectores de PROVINCIA todo acerca de éste ancestral ingrediente.

El maíz y el chile son dos ingredientes que con el paso del tiempo se han convertido en la base de la alimentación mexicana, han acompañado la historia de nuestro pueblo y desde tiempos ancestrales su continuo uso tuvo como consecuencia una importante acumulación de conocimientos y métodos de manipulación en torno a ellos. Un ingrediente muy útil Según algunos estudios realizados acerca de este singular fruto, su origen se remonta a la época prehispánica, ya que se encontraron vestigios de su uso y domesticación de entre el 6900 y el 5000 a.C. Dar sabor a los guisos no es la única ventaja que ofrece el chile, por ello las primeras civilizaciones lo utilizaban con otros fines, “Para nuestros antepasados el consumo del chile resultó muy útil, ya que posee propiedades que retardan la descomposición de los alimentos, característica relevante si recordamos que en la antigüedad los pueblos nómadas dependían del máximo aprovechamiento de los alimentos obtenidos, en particular de la carne” Dentro las características principales de éste alimento se encuentra su sabor intenso, aspecto que según la entrevistada aumentó la frecuencia del uso de éste en las comidas de nuestros antepasados ya que así disimulaban el sabor de la carne cuando se encontraba al inicio del proceso de putrefacción.

 Otra de las características del chile es su alto contenido de vitaminas las cuales varían según el color, “El color de frutas y verduras está estrechamente relacionado con la calidad y cantidad de nutrimentos presentes, en el caso de los chiles y pimientos, el color verde se relaciona con el contenido de vitamina C y el rojo denota presencia de vitamina A, por lo que resultan útiles para prevenir problemas en la vista, mucosas, encías y dientes”, indicó África.

Además de ser parte fundamental en las delicias mexicanas, el chile se ha utilizado en la elaboración de otro tipo de productos, algunos de ellos con fines estéticos, “Actualmente éste se utiliza el la creación de productos para el dolor muscular y shampoos que aprovechan las cualidades de la capsaicina (sustancia principal del chile) que funciona como anti inflamatoria y fomenta la irrigación capilar del cuero cabelludo” comentó la especialista.

El detonante del sabor

Los chiles son capaces de hacer llorar hasta al más macho mexicano debido a su picor pero también es esa particularidad lo que los hace tan únicos y cotizados. La característica picante de este alimento es determinada por un elemento que no tiene olor ni sabor, pero es cien veces más potente que la piperina, componente responsable del picor en la pimienta, “La capsaicina es la sustancia que produce la sensación picante, y es útil para la circulación sanguínea, de hecho puede ayudar a prevenir la formación de coágulos y el endurecimiento de las arterias, reduciendo así la posibilidad de sufrir ataques cardiacos”, agregó Luna.

“Chiles en nogada o rellenos, rajas con crema, enchiladas y chilaquiles son platillos que para otras culturas resultarían insólitos, y México es la única región donde el chile se sirve como plato principal y no sólo como condimento”. Lo que es un hecho indudable es el gran sabor de los chiles, sin importar su nivel de picor están presentes en la gran mayoría de los paltillos típicos de México y se han colocado como un distintivo del folclor, colorido y alegría de los mexicanos.

Tome nota Algunos datos de importancia al rededor de este ingrediente son:

 – El nivel de picos del chile se mide con una escala llama Scoville este sistema se comenzó a utilizar durante la primera década del siglo XX, para determinar la máxima dilución del extracto del chile en la que aún fuera detectable su picor.

– Las especies silvestres tienen colores llamativos y el fruto apunta hacia el cielo para que las aves después de comerlo esparzan las semillas no digeridas en sus vuelos, por el contrario en las especies domesticadas el fruto cuelga, reservándolo de éste modo para el ser humano.

– La capsaicina estimula la liberación de neurotransmisores, los que a su vez incentivan los puntos receptores de dolor en la lengua y el paladar. En respuesta a este dolor, el cerebro libera endorfinas, que incrementan el metabolismo, liberando más saliva y transpirado por la piel en forma de sudor.

– Un chile nunca contiene más de 2 por ciento de esta sustancia, la cual, desde tiempos precolombinos tiene fama de tener propiedades medicinales y es de gran valor en la dieta del ser humano.

– El piquín o del monte es considerado el ancestro de todas las formas de chiles conocidos. Se encuentra ampliamente distribuido en forma silvestre y es muy apreciado, debido a su agradable sabor y porque no irrita el sistema digestivo. Es altamente cotizado; el valor que alcanza en el mercado es hasta 40 veces mayor al de los chiles serranos y jalapeños

– El chile se diferencia entre sí por el color (rojo, verde o amarillo), el sabor (dulces o picantes) y por la forma (alargados o acampanados). Estas peculiaridades son las que marcarán el tipo de chile.